مخمر چیست ؟
مخمر چیست ؟
خمیر مایه یا مخمر یک قارچ میکروسکوپی است . در طبیعت در همه جا یافت میشود و قادرست قندها را به الکل و گاز دی اکسید کربن و ترکیبات معطر تبدیل کند. مخمر شرایط اسیدی را برای تخمیر ترجیح می دهد و پ-هاشن بین ۴ الی ۶ برای فعالیت آن ایده آل است. در خارج از محدوده مذکور ، فعالیت مخمر به مقدار قابل ملاحظه ای کاهش می یابد . مواد نگهدارنده مانند ترکیبات بازدارنده رشد کپک به قدرت مخمر برای تولید گاز آسیب وارد مینماید . درجه حرارت صحیح برای نگهداری مخمر و حفظ فعالیت آن بسیار حائز اهمیت است.
درجه حرارت های خیلی سرد یعنی صفر درجه سانتیگراد و یا کمتر لزوماً مخمر را نمی کشد . در حقیقت مخمر میتواند منجمد شود و زنده بماند اما انجماد غیر صحیح میتواند سلولهای مخمر را تخمیر نماید که در این صورت توانائی تخمیر را از دست میدهد.مخمر برای فعالیت و تخمیر به محیط گرم نیاز دارد بنابراین درجه حرارت خمیر می بایست کنترل شود. درجه حرارت مناسب برای فعالیت مخمر بین ۲۷-۲۴ درجه سانتیگراد است که در اینصورت حداکثر گاز را در مرحله تخمیر نهائی تولید مینماید. در شرایت مرطوب تخمیر نهائی که رطوبت نسبی هوا ۸۵ در صد است درجه حرارت مطلوب ۳۷ درجه سانتیگراد است و تخمیر در بیشترین سرعت انجام می پذیرد . درجه حرارت بالاتر از ۴۲ درجه سانتیگراد باعث میشود از فعالیت مخمر کم گردد و در درجه حرارت بالاتر از ۵۰ درجه سانتیگراد کاملاً غیر فعال گردد .
۱- تولید مخمر:
تولید مخمر به کنترل شدید فرایند تولید و استاندارد بهداشتی بسیار بالا نیاز دارد . مراحل اصلی تولید مخمر نانوائی عبارتست از انتخاب گونه مناسب که در محلولی از ملاس و مواد معدنی رقیق میشود. هواداران تخمیر را مهار می نماید . سلولهای بالغ از محلول جدا میشود و تا پنج بار شسته و سپس بوسیله سانتریفوژ تغلیط و متاغبا خنک میشود . نتیجه نهائی یک محلول خامه مانند مخمر است که یا مستقیماً توزیع میشود و یا صاف و در شکل های مختلف بسته بندی می گردد.
۲- انواع مخمر
۲-۱- مخمر فشرده یا تر : مخمر فشرده یا تر از صاف کردن محلول خامه مانند مخمر بدست میاید. روغن نباتی و امولسیون کننده ممکنست برای کمک به اکسترودکردن و بسته بندی آن بصورت بلوک های ۵۰۰ تا ۱۰۰۰ گمی مورد استفاده قرار گیرد.
رطوبت مخمر تر بین ۷۵-۷۰ در صد است . این نوع مخمر می بایست در طول مدت نگهداری و حمل و نقل در درجه حرارتهای بین ۱ تا ۵ درجه سانتیگراد نگهداشته شود.مشروط بر اینکه تهویه کافی برای خارج ساختن گرمای ناشی از تنفس مخمر وجود داشته باشد و درجه حرارت خنک حفظ گردد . مخمر فشرده میتواند در چنین شرایطی تا سه هفته بدون هیچگونه اتلاف مهمی در قدرت تخمیر نگهداری گردد.
۲-۲- مخمر خشک : مخمر خشک در دو شکل معمولی و فوری تولید میشود. این نوع مخمر از گونه های خاصی انتخاب و ساخته میشود تا درجه حرارتهای نسبتا بالای خشک کردن را تحمل نماید. رطوبت مخمر خشک بین ۳تا۸ در صد است . مخمر خشک در تهیه خمیر ابتدا می بایست قبل از افزودن به دیگر مواد اولیه فعال گردد. برای این منظور مخمر با بخشی از آب مورد استفاده در تهیه خمیر ، کمی شکر و آرد مخلوط میشود و قبل از افزودن به خمیر بمدت ۱۵ دقیقه رها میشود و درجه حرارت آب بین ۴۰-۳۵ درجه سانتیگراد توصیه میشود . بازاء هر ماه نگهداری حدود ۷% از فعالیت خود را از دست میدهد. مخمر خشک فوری بر خلاف مخمر خشک مغمولی نیازی به آماده سازی و فعال شدن نداشته و میتواند مستقیما یعنی بصورت پودر به خمیر اضافه شود . برخی از تولید کنندگان توصیه مینمایند این نوع مخمر یک دقیقه پس از شروع مخلوط کردن وقتی درجه حرارت خمیر متعادل گردیده است به آن اضافه گردد. مخمر خشک از نظر اندازه کوچکتر و حاوی اولسیون کننده است . مخمر های خشک میبایستی در جای خشک و خنک نگهداری شوند.زمان ماندگاری مخمر خشک در صورت بسته بندی در خلا و یا بوسیله گاز ازت افزایش می یابد.هر زمان که بسته مخمر خشک باز شده و قسمتی از مخمر استفاده گردد میبایست درب آن را مجددا محکم بسته تا مجاورت با هوا به حداقل برسد . در این شرایط مخمر می بایستی در طول هشت روز مصرف شود.
۲-۳- مخمر مایع : این مخمر یک محلول رقیق سلولهای مخمر در آب است بگونه ای که ۷.۱ لیتر آن معادل یک کیلوگرم مخمر فشرده یا مرطوب می باشد . حمل آن به واحدهای نانوائی بوسیله تانکرهای مجهز به سیستم خنک کننده صورت می پذیرد. در طول حمل محلول مخمر دائما هم زده میشود و درجه حرارت آن در ۳ درجه سانتیگراد نگهداشته میشود بگونه ای که قدرت تولید گاز خود را بمدت چند روز حفظ نماید. این مخمر برای واحدهای صنعتی بزرگ مناسب میباشد. محلول مخمر بوسیله پمپ بداخل مخلوط کن انتقال می یابد. هنگام استفاده از این نوع مخمر باید استانداردهای بهداشتی دقیقا رعایت شود و سیستم بطور منظم بمنظور جلوگیری از رشد باکتری مخمرهای وحشی استریل گردد.
۳- نحوه استفاده از مخمر
در طول تهیه خمیر ، مخمر میتواند به آرد اضافه شود اما نمی بایست مستقیما به مواد خشک دیگر نظیر نمک و شکر اضافه شود. در اینصورت از قدرت تولید گاز بوسیله مخمر کاسته می شود . مطالعه ای که اخیرا انجام گرفته نشان داده است که یک محلول مرکب از آب مورد استفاده برای خمیر و بسیاری از مواد اولیه دیگر مانند مخمر ،نمک،شکر،در شیر و غیره می تواند با یکدیگر مخلوط شود و بمدت سه ساعت فعالیت خود را حفظ نماید بدون آنکه کیفیت نان را نامطلوب سازد.
